Que serait la société civile sans Roquefort, la France sans fromage, le monde sans grand bleu ? Quelque chose comme un ciel sans soleil, une nuit sans lune et sans étoiles une terre sans lac, sans mers et océans, des vagues sans rivage, des arbres sans forêt et des pierres sans mur. Le Roquefort est comme l’horizon, indépassable. Il est l’atout coeur de la gastronomie française, on le déguste à toute heure indécrottable et il n’existe dans tout l’univers aucune pâte fromagère aussi voluptueuse, car il est tout simplement le fromage des rois et des empereurs que les Martiens nous envient au point de vouloir nous envahir avec une bonne raison.
Choux fourrés à la mousse de Roquefort
Pline l’ancien dont son neveu, Pline le jeune, nous a conté qu’il considérait comme perdu le temps qui n’était pas consacré à l’étude, vénérait les fromages gaulois dont il avait observé que la qualité du lait était en relation étroite avec celle du pâturage, observation fine et persillée qui nous conduit à déclarer que pâturage, mamellage et affinage sont les trois secrets estampillés du fromage des rois depuis au moins Henri IV, alors même que nous pourrions remonter sans hésitation jusqu’à Charlemagne ou Jules César pour lui donner ses lettres de noblesse.
La sauce roquefort élémentaire : 150 grammes de roquefort, 25 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre et le tour est joué
On ne dira jamais assez ce que la France doit à ses mille fromages et plus particulièrement à son fromage impérial, le Roquefort. Les sceptiques, car il y en a, doutent que le Roquefort est l’Adam de la race fromagère. S’il n’est le premier, peu importe, c’est le meilleur d’entre tous. Et puis on ne peut ignorer que Néanderthal et Cro-Magnon dans les grottes du Combalou affinaient à la pierre leur fromage pour les exporter déjà à leurs cousins de Lascaux qui les étalaient au couteau sur les parois pour obtenir ce bleu préhistorique si raffiné qui fait désormais l’admiration des visiteurs venus du monde entier.
Omelette soufflée au roquefort
Plus certainement, on prétend que l’empereur Charlemagne au retour d’Espagne s’arrêta à Saint-Affrique où il dégusta un Roquefort pour se consoler de la perte irréparable de Roland à Roncevaux. La consolation fut si grande qu’il demanda à ce que l’on délivrât chaque année deux chariots entiers de ce fromage si onctueux à Aix-la-Chapelle, la capitale impériale. Cette tradition se perpétua avec les rois de France, ce qui explique les migrations constantes d’Aveyronais vers la capitale pour y devenir cafetier et bougnat afin de propager à Paris les mystères du Roquefort.
Pyramide de croque-monsieur au roquefort
Car le Roquefort reste un fromage mystérieux, c’est bien connu, et qui fait peur au point que les Américains en tremblèrent après le 11 septembre 2001, envisageant d’en refuser l’importation en tant que fromage infernal. La guerre du Roquefort entre la France et l’Amérique fut sur le point d’étre déclarée, les Français envisageant même de bombarder Washington de ces cylindres de pâte fromagère d’un diamètre de vingt centimètres et d’un poids de 2,7 kg ; mais avec l’arrivée au pouvoir de Barack Obama, la raison revint à la Maison Blanche, ce fut d’ailleurs ce premier dénouement pacifique d’un conflit commercial si sévère qui attira sur le nouveau président l’attention du jury norvégien du comité nobel de la paix.
Moules au roquefort
Les perspectives de production sont aussi très encourageantes. Imaginez qu’à ce jour on ne consomme que 21.000 tonnes de roquefort par an, ce qui rapporté à l’échelle de la France, ne représente qu’à peine 320 grammes par an, pas même un gramme par jour, à peine le poids d’un comprimé pour insomniaque ou dépressif. Or, les vertus bienfaisantes du Roquefort sont méconnues, son bleuté embellit la vie, réconforte les âmes en peine et redonne de la joie persillée dans les foyers troublés. Il suffirait de prescrire du Roquefort plutôt que des anti-dépresseurs pour que le peuple français vote à nouveau dans la bonne humeur et oublie les malheurs du chômage massif.
Poires pochées au vin blanc, coeur de roquefort
A travers ces simples chiffres, on voit aussi que les enjeux économiques sont pour la France considérables. Imaginez un instant que les Chinois en viennent à consommer un gramme par jour, soit 360 grammes par an, rapportés à une population adulte d’un milliard, ce n’est pas moins de 360.000 tonnes de Roquefort que nous pouvons espérer un jour y exporter. Appliquez ce raisonnement aux Hindous, aux Russes, aux Américains du Nord et du Sud sans oublier les Arabes et les Africains, les perspectives deviennent colossales, ce sont plus de deux millions de tonnes de Roquefort que la France exporterait sur la base d’une consommation individuelle mondiale d’un gramme par jour, cent fois la production annuelle actuelle, des chiffres qui donnent le vertige. De quoi vite retrouver l’équilibre de la balance commerciale et rétablir le prestige de la nation française!
Cannelés au roquefort
Le problème est que les caves de Roquefort ne seraient pas assez grandes pour l’affinage de telles quantités. c’est là que le bât blesse et la brebis bêle. Le Roquefort répond à des normes de production sévères. On ne transige pas avec la qualité, d’autant plus que le Roquefort n’est pas seulement le plus vieux fromage du monde, Abraham déjà en consommait, il est aussi celui auquel nous devons cette formidable invention de l’appellation d’origine, devenue l’appellation d’origine contrôlée (AOC) puis l’appellation d’origine protégée (AOP). Avant même les vignobles, le Roquefort fut la première production locale à recevoir par la loi du 26 juillet 1925, la protection de l’appellation d’origine, le Parlement préparant ainsi l’avenir entre les deux guerres mondiales, c’est dire l’importance du sujet.
Bouchons au roquefort
Car si vous croyez comme vos enfants que ce sont des lutins qui la nuit balisent dans les caves le Roquefort d’une couleur bleutée pour qu’on puisse mieux le répérer sur les étals de fromager, vous vous égarez sérieusement. Le bleu du Roquefort est au fromage ce que le bleu virginal est à la peinture occidentale, le caractère sublime d’une production élevée au rang d’un art. Car n’imaginez pas un instant que le Roquefort est un simple fromage, c’est un produit luxueux aux antipodes du dégoût du Gouda, de l’Edam damné ou de l’indigne Leyden chassé du paradis dégustatif, il y faut non seulement des pâturages et de l’affinage mais de vaillantes brebis que l’on ne trouve nulle part ailleurs qu’en pays de Roquefort, la brebis de race Lacaune créée en 1942 de la fusion des races caussenardes, laugaraise et camarès, ce qui témoigne une fois encore qu’à cette époque les questions raciales préoccupaient toutes les couches de la société, y compris, à plus juste titre, la société agricole.
Tartines au roquefort, mûres et miel
Les quatre décrets du 29 décembre 1986 publiés au Journal officiel du 1er janvier 1987 revêtent à cet égard une importance capitale dans l’histoire fromagère car il met fin aux guerres pichrocholines ravageant la production des bleus d’Ambert, d’Auvergne, des Causses et de Roquefort, une sorte de paix des braves brebis s’instaurant entre des aires de production qui font la grandeur de notre pays bêlant. On ne dira jamais assez comme la bonne administration de nos fromages participe à notre rayonnement mondial, il n’est aucun autre pays au monde capable de s’intéresser d’aussi près à l’humeur de nos brebis et aux techniques fromagères, pour en extraire une quintessence scripturale que nul ne doit ignorer, étant entendu qu’au pays des vaches fonctionnaires et des usagers tondus comme des moutons, les brebis sont reines.
Tournedos de biche sauce roquefort
Ainsi donc, alors qu’avaient été publiés le même jour les décrets concernant les « quatre bleus », un nouveau décret pris le 22 janvier 2001 abrogeait celui du 29 décembre 1986 pour mieux nous éclairer encore sur sur tout ce que nous devons savoir sur ce fromage, de l’étable à la table en passant par l’étal. Par le passé, nous avons déjà souligné plusieurs fois la perspicacité et la précision de l’administration française qui n’hésite pas à inscrire ses actions dans l’hyperbole magnificiente, à l’égale d’une croûte de fromage emballée dans un vieux papier chiffonné. Cette fois, tant l’affaire est d’importance, l’administration opère tout en retenue, ce qui ne l’empêche pas de faire preuve, côté chiffres, d’une rare audace maniaque si nécessaire.
Oeufs brouillés au roquefort
Le décret du 22 janvier 2001, accessible sur Légifrance, est un modèle du genre. Son article premier définit le produit qui doit répondre aux « usages locaux, loyaux et constants« , splendide formule pour dire que rien ne doit jamais changer. Et donc, nous voici avec un fromage de toute beauté, fabriqué exclusivement avec du lait de brebis mis en oeuvre à l’état cru et emprésuré, de forme cylindrique de 19 à 20 cm de diamètre et de 8,5 à 11,5 cm de hauteur, d’un poids de 2,5 à 3 kg, à pâte persillée, ensemencée avec des spores de Penicillium roqueforti, non pressée, non cuite, fermentée et salée, à croûte humide, renfermant au minimum 52 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 55 g pour 100 g de fromage. Autant vous dire qu’à 51% de matière grasse, ce n’est plus du Roquefort surtout si la teneur en matière sèche tombe à 54% : il est plus facile de fabriquer du plutonium que d’élever un Roquefort !
Salade aux poires farcies et feuilletées au roquefort
L’article 2 définit les aires géographiques d’élevage des brebis. Et là, surprise, la brebis de race Lacaune a le droit de s’établir dans de nombreux départements pourvu que l’étable soit reconnue de qualité.
Troupeau de brebis Lacaune devant une lavogne
En tout ou partie, Les brebis de race Lacaune y compris noires, de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault de la Lozère et du Tarn, peuvent concourir à la production du Roquefort dès lors qu’elles respectent les conditions fixées à l’article 3 qui sont diantrement strictes, car comme nous l’a déjà rappelé Pline l’Ancien, en matière de fromage, tout est dans le pâturage : Les brebis doivent être élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrage et de céréales provenant au moins aux trois quarts, évalué en matière sèche, de l’aire géographique de production. Cette disposition pourra faire l’objet de mesures dérogatoires pour les périodes de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles reconnus par les services de l’Institut national de l’origine et de la qualité après avis de la commission « agrément conditions de production ». Un complément azoté est autorisé ; L’élevage en stabulation permanente exclusive de même que l’élevage « hors sol » sont interdits. En période de disponibilité d’herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien. Les conditions de production, de conservation et d’utilisation des aliments ainsi que leur provenance, la liste des aliments interdits, l’aménagement des bâtiments d’élevage et l’ensemble des éléments définissant l’environnement général des exploitations productrices sont fixés dans le règlement d’application. Le lait de brebis ne peut être livré par les producteurs aux laiteries moins de vingt jours après l’agnelage ; il doit être non écrémé, non acide et provenir de deux traites complètes par jour. Il ne peut être stocké à la ferme au-delà de vingt-quatre heures, sauf cas particulier précisé dans le règlement d’application. Après filtrage, le lait est stocké au froid, selon les conditions définies dans le règlement d’application.
Pruneaux fourrés au roquefort et aux noix
Imaginez un instant une stabulation permanente exclusive de l’élevage, le lait tourne, la production s’effondre, le monde du fromage pleure son Roquefort, la terre s’arrête de tourner dans le même temps. Idem si les périodes de disponibilité de l’herbe se réduisent, rendant impossible le patûrage quotidien qui est le pain quotidien de l’éleveur de brebis!
Tartelette de figues au roquefort
L’article 5 consacré à la fabrication du Roquefort a absolument tout prévu, jusqu’au décompte des jours fériés prévus à l’article 222-1 du code du travail qui peuvent seuls alérer les délais prévus entre les opérations de piquage destinées à aérer la pâte du fromage et sa réception en cave d’affinage : La fabrication du fromage s’effectue avec le lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique autre qu’une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques est interdit. Le réchauffage du lait pour atteindre la température d’emprésurage est autorisé. L’adjonction de ferments lactiques est autorisée. L’emprésurage doit avoir lieu au plus tard quarante-huit heures après la traite la plus ancienne, à une température comprise entre 28 °C et 34 °C. Il est réalisé avec de la présure L’ensemencement s’effectue avec des poudres et cultures de Penicillium roqueforti préparées à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves de la zone délimitée de la commune de Roquefort-sur-Soulzon définie à l’article 6. Le lait est coagulé, le caillé est divisé et brassé. Le moulage du caillé est effectué après pré-égouttage. L’égouttage est réalisé sans pressage. Après égouttage, le fromage est marqué, en creux, pour permettre une identification selon les modalités précisées dans le règlement d’application. Un ensemencement en flore de surface peut être pratiqué. Le salage est effectué à sec. Le report de caillé est interdit. Le piquage, destiné à aérer la pâte du fromage, est réalisé en cave ou en laiterie. Le délai entre le piquage et la réception en cave d’affinage est au maximum de deux jours ; toutefois, ce délai peut être prolongé de deux jours supplémentaires en cas d’interruption des réceptions en caves d’affinage consécutive aux jours fériés prévus à l’article 222-1 du code du travail.
Imaginez un instant que le pressage en creux vienne à manquer, on est au bord de la catastrophe : réchauffage du lait, emprésurage, ensemencement, coagulation, moulage, égouttage, marquage, salage et piquage sont autant d’opérations qui élèvent le fromage jusqu’à l’affinage en cave dans des conditions immémoriales puisque ce sont toujours les mêmes caves qui sont sollicitées depuis que le Roquefort est né, dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou, située à Roquefort-sur-Soulzon. Là est le miracle du Roquefort, son divin affinage dans les grottes naturelles de la montagne du Cambalou, à l’exemple de’ la naissance du Christ intervenue elle-aussi au milieu des bergers, en un lieu unique, Bethléem.
Eclair au roquefort, compoté de poires aux raisins, crumble de noisettes et sirop de Liège basalmiqué
L’affinage du Roquefort décrit dans l’article 6 du décret, est en effet une opération hors du commun. Tout y est prévu, jusqu’à la durée légale de son exposition à nu, le roquefort ne s’enrobant que pour la grande circonstance de sa commercialisation : Le fromage est affiné et maturé pendant une période minimale de quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication. Au cours de cette période, il est procédé à un affinage, suivi d’une maturation à température dirigée. L’affinage est réalisé dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou (commune de Roquefort-sur-Soulzon), délimitée par le jugement du tribunal de grande instance de Millau du 12 juillet 1961, parcourues naturellement par les courants d’air frais et humide provenant des failles calcaires, dites « fleurines » de cette montagne. Le fromage est exposé à nu dans lesdites caves pendant la durée nécessaire au bon développement du Penicillium roqueforti. Cette durée ne peut en aucun cas être inférieure à deux semaines. Une maturation lente sous emballage protecteur se poursuit dans ces caves ou dans des salles à température dirigée où les fromages sont entreposés. La mise sous emballage protecteur s’effectue exclusivement dans les caves visées à l’alinéa 1er du présent article. Les opérations de maturation, de stockage, de découpage, de conditionnement, de préemballage et d’emballage des fromages sont effectuées exclusivement dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon.
Potage de carotte au roquefort
Rien n’est laissé à l’improvisation, pas même la commercialisation dont les opérations sont décrites à l’article 9, y compris les dimensions des caractères d’appellation de l’emballage et cette étrange précision concernant la marque de la brebis Rouge qui fabrique pourtant un fromage de brebis blanches ou noires : Les fromages de Roquefort mis en vente entiers ou découpés doivent être conditionnés dans des emballages portant le nom de l’appellation d’origine contrôlée « Roquefort » inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage. La mention « appellation d’origine contrôlée » et le nom de l’appellation sont obligatoires dans l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée. Ces indications sont également apposées sur les caisses ou autres emballages contenant ces fromages. A l’exception de la marque confédérale de la Brebis Rouge ainsi que des autres marques de fabrique ou de commerce particulières ou des raisons sociales ou enseignes, l’addition au nom de l’appellation « Roquefort » de tout qualificatif ou de toute autre mention est interdite.
Macarons aux noix et roquefort
Au terme de ce parcours salivant en pays de Roquefort, on ne peut qu’admirer la loyauté et la constance de nos brebis à produire un lait de qualité, le savoir-faire millénaire de nos producteurs locaux, la bienveillance et la persévréance de notre grande administration pour accompagner le fromage de Roquefort à l’assaut du monde entier. Les Français et encore moins les étrangers n’imaginent pas un instant ce qui coûte en efforts humains, matériels et techniques, pour élever aux premiers rangs des industries alimentaires un fromage d’exception sans lequel la gastronomie française et l’art culinaire seraient orphelins.
Penne au roquefort et jambon cru, qui l’eut cru ?
Car c’est là tout le paradoxe du Roquefort : sa production et son affinage sont si compliqués qu’ils permettent de s’accomoder avec tous les autres produits alimentaires, viandes et légumes, poissons et fruits, vins et eaux minérales. Il trône sur nos tables depuis deux mille ans comme la principale arme de dégustation massive de la cuisine française, sans cesse repoussant par sa saveur unique les fromages puants de la barbarie industrielle batave ou anglo-saxonne, sans compter qu’il disperse à tous les vents gruyère ou parmesan râpés qui cinglent sous voile plastique dans les gondoles des supermarchés.
Blinis aux poires et roquefort, un délice tout en douceur russe
Hélas, la trahison n’est jamais loin de l’Aquilon qui apporte, selon la mythologie romaine, les vents froids et violents. Ainsi le roquefort doit-il combattre dans l’ombre l’image désastreuse donnée au fromage par des barbares qui ont eu l’audacieuse grossièreté d’affubler du nom grotesque de Johny Rockfort, un minable chanteur arrivant en ville dans l’opéra-bouffe Starmania, ce qui n’a pas porté chance à son interprête décédé prématurément au désert, et non au dessert. Comme quoi, se moquer du Roquefort porte malheur, que nos amis lectrices et lecteurs se tiennent pour dit : touche pas au Roquefort, il appartient au patrimoine mondial de l’humanité!
Les caves de Roquefort-sur-Soulzon, dans les montagnes du Combalou
Un joyeux troupeau de brebis Lacaune s’en allant pâturer
Un savoir-faire ancestral au service des papilles
Roquefort-sur-Soulzon et les caves creusées dans les montagnes du Combalou
Roquefort’s Blue Cheese
Après cet invraisemblable article de haute tenue salivaire, qui mêle archéologie, histoire, économie et prospective, élevage, réglementation et gastronomie, pour celles et ceux qui sont allés avec courage et détermination, il est temps de leur faire partager une recette de cuisine préparée par le chef Michel Dumas, en l’occurence celle de la bavette sauce roquefort flambée au cognac un classique culinaire qui fait appel à la spatule : vous êtes attendus à la table 55 !
Les lettres d'ivoire 