Les lettres d’ivoire sont stockées dans des caves inexpugnables, qui ressemblent à celles creusées en craie dans les montagnes de Reims où sont entreposées des millions de bouteilles de Champagne, dont la production du terroir d’AY, qui compte des producteurs et négociants aussi célèbres que Bollinger, l’un des grands noms de Champagne, maison fondée en 1829 par une famille originaire du Wurtemberg, et qui élèvent ses vins en fûts de bois. Toujours à AY, la maison Deutz et Geldermann, fondée en 1838, tous deux originaires d’Aix la Chapelle, la maison Gosset ou la maison Philippponnat élaborent aussi d’excellent vins de Champagne dont le goût procède du vieillissement dans les galeries interminables creusées dans la craie.
Ci-dessus, Jeune fille au verre de vin, Jan Vermeer, 1659-1660, musée du duc Anton Ulrich, à Brunswick.
Notre préférence cependant va pour les caves en tuffeau du Jardin de la France où, déjà, les arbres fruitiers étaient si abondants sous Louis XI que la région portait le nom de Françiae Viridarium. Le paysage viticole au Moyen âge y devient magnifique comme en témoigne les Riches heures du duc de Berry, planche du mois de septembre, représentant le vignoble entourant le château de Saumur (ci-desus). C’est alors que le Val de Loire devient le séjour ordinaire des rois, se couvrant de palais d’inspiration italienne ou transformant d’anciens châteaux médiévaux, agrémentés de jardins de style nouveau qui reprend celui des façades.
Les paysages de la vallée de la Loire se composent alors de villages qui charment toujours les visiteurs et de paysages où s’enivrer de la douceur du jour, protégées par de vieilles pierres en tuffeau où dans le grand secret des siècles, resurgissent dans nos mémoires encombrées, les Troglodytes habités par des êtres humains et des créatures enfouies dans l’épaisseur du temps, les spectres qui hantent toujours les lieux depuis que les hommes s’efforce d’être Homme.
Il en est de même de la production des Lettres d’Ivoire enfouies dans les labyrinthes de caves virtuelles, dans le tuffeau et la craie où un travail de remuage est effectué régulièrement à fréquence moindre que pour les cuvées de Champagne, avant dégorgement, les meilleures cuvées étant millésimées: les productions élaborées au cours d’années exceptionnelles sont appelées à vieillir au moins trois ans, souvent jusqu’à six ans, pouvant bien vieillir plusieurs années.
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